Почти все минувшее тысячелетие – со щами и кашей, как гласит народная мудрость, как утверждают летописцы и историки. Может быть, это – сильное преувеличение, но других популярных блюд-долгожителей, кроме хлебов и всевозможных пирогов, история русской кухни не знает. Квасы, кисели пока оставим в стороне. Поговорим, например, о щах из свежей капусты с курицей.
Такой выбор не случаен. Конечно, щи из говяжьей грудинки и квашеной капусты в различных вариациях даже в представлении иностранных туристов – непреложная классика русской кухни, но хочется, в конце концов, хоть какого-то разнообразия за тысячу лет!
Куриное мясо – антикризисный, питательный и диетический вариант для щей. Это – первое. На современной кухне, с новейшими техническими возможностями, можно позволить себе пофантазировать и расширить кулинарные горизонты. Это – второе. Разумеется, от базовых принципов, по которым можно отличить обыкновенный суп с капустой от настоящих щей, отступать не будем, из чувства патриотизма и для сохранения русских кулинарных традиций.
Щи из свежей капусты с курицей – основные технологические моменты
Для начала – коротко об ингредиентах, из которых могут состоять щи. Удивительно, но факт остаётся фактом: очень простые щи, не так просты, как кажутся, на первый взгляд. Достаточно просмотреть состав ингредиентов для щей в двух или трёх старинных поваренных книгах, как бросается в глаза: щи могут состоять из всего, что в момент их приготовления окажется под рукой, как в русской сказке о каше из топора.
Но, несмотря на всё разнообразие компонентов, базовый состав ингредиентов для щей строго регламентирован традициями и особенной технологией приготовления, свойственной только русской кухне. Состав ингредиентов имеет значение, как и технология приготовления первого блюда.
Русские щи – это, обязательно, капуста или другая зелёная масса, её заменяющая.
Без капусты, щавеля, крапивы или другой зелёной массы, с богатым содержанием витамина С, на столе – что угодно, но не щи. Но, если в первом блюде есть капуста и корень свёклы, например, то это – борщ, а вот листья этого овоща, богатого клетчаткой, добавлять в щи разрешается. Традиционные щи готовятся из кислой капусты или щавеля, так как эти компоненты придают блюду характерный кисловатый вкус. Свежая капуста тоже имеет ценный минеральный и витаминный состав, но в ней маловато органических элементов, образующих кислый вкус щей.
Поэтому при использовании свежей капусты для щей кислоту блюду придают с помощью второго обязательного компонента – кислой заправки.
Роль кислой заправки и одновременно забелки в традиционных щах выполняет сметана.
Почему сметана? Может быть потому, что это – просто вкусно и красиво, а может потому, что наши далёкие предки интуитивно выбрали этот продукт для замены капустного рассола, который тоже содержит молочную кислоту, и очень положительно влияет на пищеварительные процессы, так как по содержанию пробиотиков не уступает диетическому кефиру. Томат в составе щей появился в качестве кислой заправки намного позже, преимущественно в южных областях России, откуда началось его освоение, как сельскохозяйственной культуры. В отсутствие томатов, кроме заправки из капустного рассола, сметаны, для летних щей из свежей капусты использовались яблоки, протёртое пюре из кислых ягод.
Кроме капусты и кислой заправки для щей необходим бульон или, по крайней мере, вода.
Сразу обозначим объёмы жидкости: в щах соотношение твёрдых и жидких ингредиентов должно быть примерно одинаковым, по современным стандартам, а народная мудрость гласит, что щи должны быть такие, «чтоб ложка стояла». Выбирайте консистенцию, какую душа пожелает.
Бульон можно приготовить из любого мяса или рыбы, или нескольких видов мяса или рыбы, или мяса и рыбы вместе. Эти продукты закладывались в котёл по-разному. Свинина, баранина, говядина и мясо крупной дичи варили крупными кусками до состояния полного разваривания. Птицу ощипывали, потрошили и тоже варили целиком. Нарезать мясо для щей и супов начали позже, под влиянием европейской кухни.
Нередко после богатого пира, на следующий день, в бульоне для щей использовались остатки запечённого мяса. Заметим, что в истории и литературе есть описания русских застолий, где обеды насчитывали до пятидесяти перемен, а мясо подавалось целыми тушами. Так что не надо думать, что остатки такого стола – жалкие крохи или кости. Из запечённого мяса с пряными кореньями, другими овощами и фруктами получается очень необычный и вкусный красный бульон для первых блюд. Попробуйте на досуге.
Учитывая, что православие – национальная идея, укоренившаяся в сознании русского народа, рецептов постных щей существует не меньше, чем щей на основе мясного бульона. Грибы, как альтернатива скоромному мясному бульону, в русской кухне занимают особое место, и они же замечательно дополняют мясо. Кстати, грибы отлично сочетаются с курицей и другой птицей в любом виде.
Можно обойтись без мяса, рыбы и грибов, сварить капусту и лук, добавить сметану или мучную забелку – и щи готовы.
Пряные коренья и специи – обязательный компонент щей.
В русской кухне традиционными были и остаются укроп, петрушка и сельдерей (листья и корни), лук, чеснок, мята, мелисса, можжевельник. Что касается специй, то для щей используется чёрный и душистый перец, лавровый лист, реже – кориандр, кардамон, гвоздика, мускатный орех. Этот традиционный набор во всех блюдах русской кухни используется уже несколько столетий подряд, что связано также рядом объективных исторических и географических условий. Вообще, подавать на стол прибор со специями – русская традиция, в которой улавливается определённый намёк. Даже несколько намёков: проявление гостеприимства, предложение посолить и поперчить самостоятельно, чтобы не обижаться на хозяев, и демонстрация достатка – «в доме есть всё, и для гостей ничего не жалко».
Щи заправляются специями в процессе варки дважды: вначале добавляются коренья и специи для получения ароматного мясного, рыбного или грибного бульона, одновременно сообщая пряный вкус мясу или рыбе, а в корце варки добавляют пряную зелень и специи, чтобы окончательно сформировать необходимый аромат щей.
Для русских щей характерна забелка, которая также относится к обязательным компонентам блюда.
Как уже было сказано, роль забелки в современной кухне выполняет чаще сметана и другие молочные продукты. В старинных рецептах щей в качестве забелки использовалась прожаренная мука, соединённая с жиром и небольшой частью бульона. Эту смесь выливали в котёл со щами на последнем этапе приготовления, а после заправляли щи рубленой зеленью, перед самой подачей. Молоко или сливки также добавлялись непосредственно в общую массу, а сметану, как и сейчас, подавали на стол отдельно.
Мучная забелка – вариант для приготовления постных щей, а в старинных рецептах она чаще всего встречается в крестьянской кухне, в бедных щах. Надо отметить, что, несмотря на применение забелки, маскирующей прозрачность бульона, к приготовлению последнего всё равно относились внимательно, как и французские повара, которым и принадлежит открытие прозрачного бульона. Во всяком случае, так считают сами французы.
Овощи, кроме перечисленных выше, обязательных ингредиентов, а также всевозможные бобы и крупы являются дополнительными компонентами, расширяющими рецептурный диапазон блюда.
Другие овощи в старинных рецептах щей, в качестве дополнительных ингредиентов тоже представлены очень разнообразно. В «докартофельный» период для сытных щей использовали репу и брюкву. Сейчас эти исконно русские корнеплоды – экзотика на нашем столе. Надо бы подумать об их возвращении, учитывая, что в сравнении с картофельными клубнями, добрая репка повышает иммунитет, нормализует уровень сахара в крови, в то время как полюбившаяся картошечка его очень сильно повышает. Да, и почти забытый вкус репки, намного интересней. Видимо, русские крестьяне не зря сопротивлялись царскому указу употреблять в пищу картошку, интуитивно чувствуя вторжение огромного количества углеводов, с которыми в наши дни ведут борьбу диетологи и все, кто озабочен стройной фигурой.
Даже с появлением на русском столе картофеля, в щи его добавляли крайне редко. Во-первых, однокомпонентность блюда – характерная черта древнерусской кухни, а привычка, как говорится – вторая натура. Во-вторых, щи – вполне самодостаточны и питательны, если они приготовлены по всем правилам и на мясном бульоне. Присутствие большого количества овощей в щах оправдано, если они – постные.
В состав щей уже на рубеже девятнадцатого и двадцатого века начали добавлять фасоль. До этого времени из бобовых культур в русской кухне широко использовались горох, чечевица, а в кухне для знати были известны и использовались турецкие бобы. Известно много рецептов старинных щей, в состав которых входят крупы. Все эти компоненты в региональных кухнях используются и сейчас.
Состав ингредиентов для щей более чем разнообразен, как видно из сказанного. Их можно комбинировать по своему усмотрению, соблюдая технологию приготовления щей на каждом этапе.
К особенностям технологии древнерусской кухни относится тепловая обработка. Русские печи способствовали тому, что пища в них готовилась либо печёная, либо тушёная, либо варёная, в то время как европейские кухни были устроены таким образом, что очаг находился сверху и был открыт. Такие плиты давали возможность повару выполнять одновременно различные операции по тепловой обработке: варку, обжаривание, припускание. Поэтому сложная тепловая обработка присуща больше европейской кухне, а в России такие печи стали появляться только в Петровско-Екатерининскую эпоху, преимущественно в домах знати. Вдобавок русская кухня до второй половины двадцатого столетия имела строгое социальное иерархическое разделение: господская пища готовилась, преимущественно, во французском, немецком, шведском и голландском стиле, хотя имела, по-прежнему, элементы технологии, присущие русской кухни, а крестьянская еда готовилась классическим, патриархальным способом, то есть, в русской печи.
Современная кухонная техника работает по принципу русской печи: духовки, микроволновки, мультиварки обеспечивают такое же томление или тушение, которое было основным принципом подогрева в русской печи. Именно такой тепловой режим помогает сохранить максимум витаминов в блюде, обеспечивает равномерное прогревание посуды, о которой, кстати, тоже можно говорить отдельно и долго, но в следующий раз. Сейчас ограничимся лишь общим замечанием: хотите сварить настоящие щи в древнерусском стиле – используйте духовку, нагретую до 85-100°С, и жаропрочную посуду с толстыми стенками.
Конечно, в особенных случаях для приготовления щей допустимы приёмы сложной тепловой обработки: в конце концов, влияние французской кухни уже не отменить, и оно тоже стало частью истории русской кухни триста лет назад.
Пора варить щи. Переходим на кухню и проверяем запасы. Варианты щей, из свежей капусты с курицей, прилагаются ниже, но они – не догма. При необходимости их можно взять за основу, как идею.
1. Щи из свежей капусты с курицей, грибами и сливочно-лимонной заправкой
Для приготовления:
Яйца 3 шт.
Курица, потрошёная 1,5-1,7 кг
Луковица, крупная 120 г
Морковь 90 г
Лимон 150 г
Капуста 0,7 кг
Корень петрушки и листья
Укроп
Белый перец
Сливки, топлёные (10%) 300 мл
Приготовление:
Сварите куриный бульон, процедите. За двадцать минут до окончания варки добавьте петрушку, морковь, помытую луковицу в шелухе, со срезанной корневой частью. Мясо переложите на тарелку. Разделите на порции. Отделите и охладите 0,5 л готового бульона. Взбейте сливки, добавив в них яйца, а затем охлаждённый бульон. Хорошо перемешайте смесь и влейте назад в кастрюлю. Доведите до кипения и положите нашинкованную капусту. Убавьте огонь и томите её до мягкости. Прибавьте специи, свежую пряную зелень, цедру и сок лимона. Выключите плиту и подайте щи с мясом и соусом из сметаны с чесноком и перцем.
2. Красные щи из свежей капусты с курицей и чечевицей
Понадобится:
Куриные бёдра 6 шт.
Лук 300 г
Чеснок 40 г
Жир, комбинированный 100 г
Цветная капуста 600 г
Морковь 200 г
Красная чечевица 150 г
Мускатный орех
Гвоздика
Сельдерей
Тимьян
Петрушка
Перец чили, молотый
Сахар (или мёд) 50 г
Соль
Вино, сухое 350 мл
Порядок приготовления:
Обработанное мясо положите на противень, выстланный фольгой, смажьте жиром, смешанным с мёдом, и специями. Если используете сахар, то его надо соединить со специями. Но не солите. Между мясом положите кружочки моркови, лук (половинки), пряные коренья. Запеките мясо в духовке, затем сложите в кастрюлю, налейте холодную воду, варите в режиме томления. Приправьте свежими кореньями ещё раз. Готовый бульон перелейте через сито, верните всё обратно, в чистую кастрюлю, и добавьте подготовленную чечевицу. Соцветия капусты припустите в сотейнике, приправив мускатом, гвоздикой и тимьяном. Когда чечевица станет мягкой, добавьте в щи капусту, вино и дайте закипеть. Положите свежую зелень, проверьте на вкус. Через двадцать минут после настаивания подавайте со сметаной.
3. Щи из свежей капусты с курицей и маринованными грибами
Продукты:
Масло, топлёное 150 г
Лук 350 г
Шпинат, рубленый 250 г
Капустная рассада 500 г
Грузди солёные (или маринованные) 300 г
Куриный бульон 2,4 л
Грудка, куриная – по ½ шт. на порцию
Коренья, пряные
Специи
Варёные яйца (желтки) 3 шт.
Сметана 250 г
Горчица 30 г
Зелень
Приготовление:
Чугунную кастрюлю разогрейте на плите. Положите масло, измельчённые коренья петрушки и сельдерея, лук. Припустите овощи до мягкости, сверху выложите кусочки куриной грудки, нарезанные пластинками грибы. Добавьте нашинкованные капустные листья и шпинат, залейте всё куриным бульоном и поставьте в разогретую духовку на сорок-пятьдесят минут. Не забудьте накрыть кастрюлю крышкой.
Варёные желтки разотрите со сметаной и горчицей, посолите. Смесь разведите небольшим количеством тёплой воды или бульона и вылейте в кастрюлю за пять минут до окончания варки. Проверьте щи на вкус. При подаче посыпьте зеленью.
4. Щи из свежей капусты с курицей, фасолью и томатной заправкой
Продукты:
Петух 2,0-2,2 кг
Вода 4,0 л
Специи и пряности для варки бульона
Помидоры 1,2 кг
Молотый кориандр
Сахар
Соль
Лавровый лист
Красный перец
Лук 300 г
Морковь 200
Шпик 250 г
Картофель 400 г (нетто)
Капуста, белая 500 г
Фасоль, отварная (или консервированная) 300 г
Зелень, рубленая
Чеснок
Специи
Сметана (20%) 250 г
Порядок приготовления:
Сварите на медленном огне бульон из старой птицы (как это сделать, читайте в полезных советах).
Помидоры бланшируйте, удалите кожицу и протрите через сито, чтобы убрать зёрна. В сок положите пряные специи.
Нарежьте мягкий шпик, вытопите жир на разогретой сковороде и шумовкой уберите остатки твёрдых частиц жира. Нарежьте и обжарьте лук и морковь в вытопленном жире. Переложите в кастрюлю для щей поджарку. Сверху положите фасоль, нарезанный картофель и нашинкованную капусту. Залейте соком и бульоном. Варите в духовке. Проверьте готовность картофеля и прибавьте специи с солью по вкусу. Высыпьте нарубленную пряную зелень. Пусть щи постоят немного под крышкой.
Подайте к ним сметану отдельно.
5. Щи из свежей капусты с курицей и гречкой
Необходимые продукты:
Бульон из домашней курицы 1,5 л
Куриная печень, желудки 0,6 кг
Маргарин (для пассировки)
Лук 300 г
Мука пшеничная 120 г
Цветная капуста 0,5 кг
Специи
Сметана, нежирная (15%) 0,5 кг
Гречневая крупа 180 г
Укроп, листовой 90 г
Соль
Способ приготовления:
Нашинкуйте лук и пассеруйте его в чугунной кастрюле, в которой будут вариться щи. Сюда же добавьте потроха. Соцветия капусты обваляйте в муке, обжарьте на маргарине отдельно, на сильном огне. Переложите в кастрюлю. Помойте и переберите гречку. Высыпьте её на сухую сковороду и пропарьте до удаления жидкости и появления характерного запаха. Капусту и крупу прибавьте к содержимому кастрюли. Тёплый бульон соедините со сметаной и вылейте в кастрюлю. Варите щи 20 минут при минимальном подогреве плиты. Прибавьте специи, укроп, посолите.
Можно заменить цветную капусту белокочанной.
6. Ленивые щи из свежей капусты с курицей в духовке
Ингредиенты:
Кефир 900 мл
Куриное филе 1,5 кг
Бульон, мясной 1,8 л
Сельдерей 120 г (корень)
Петрушка, укроп (листья) 90 г
Специи
Карри
Лимон 1,2 шт.
Лук 300 г
Капуста 700 г
Рис, длинный пропаренный 150 г
Маргарин
Приготовление:
Намочите помытый рис, оставив в воде, минимум на 2 часа. Помойте мясо, нарежьте, приправьте специями, цедрой лимона, сбрызните соком. Через час или два обжарьте филе на маргарине, на сильном огне, до половины готовности. Прибавьте лук, слегка потомите и переложите в кастрюлю. Добавьте натёртый корень сельдерея, карри и другие специи. Также положите рис, предварительно слив из него воду. Нашинкованную капусту положите поверх мяса и риса. Смешайте бульон с кефиром и вылейте в кастрюлю, накройте крышкой. Поставьте в духовку на полтора часа, тушите при 100°С. В готовые щи прибавьте соль, рубленую зелень петрушки и специи по вкусу.
Щи из свежей капусты с курицей – полезные советы
- Наваристый бульон получается из петуха. Подготовленную тушку надо целиком опускать в холодную воду и медленно варить до половины готовности, снимаю постоянно пену. Чтобы мясо получилось ароматным, положите вовнутрь петуха пряности и зашейте ниткой брюшко. Готовое мясо переложите на блюдо, удалите нитки и корни. Солите готовое мясо отдельно, достав из бульона, пока оно не остыло.
- Усилить запах грибного бульона можно, добавив в него порошок из сухих белых грибов, перед окончанием варки.
