Уже достаточно давно укоренилась мысль о том, что пельмени – традиционное блюдо русской кухни, хотя блюда, похожие на пельмени, существует почти во всех кухнях мира. Пельмени «пришли» в восточную русскую кухню по Сибирскому тракту в девятнадцатом веке, попав в начале пятнадцатого века на Урал, предположительно – из Китая. Разновидности пельменей есть в национальных кухнях Азии, Ближнего Востока и у северо-западных границ России. Все они отличаются формой и размером, но имеют общую технологию приготовления: в пресное тесто заворачивается рубленое мясо различных видов, овощи, фрукты, сыры.
Впрочем, начинка может быть совершенно разной, даже оригинальной в нашем традиционном представлении о пельменях. Для их приготовления в последнее время часто используется рыба и морепродукты. С чем связан пик популярности рыбных пельменей, пока понять сложно, потому что влияние региональных кухонь мира, в которых преобладание рыбных блюд обусловлено географическим положением, тут ни при чём.
Во всяком случае, рыбная начинка – хороший вариант для пельменей, более лёгкий, чем мясо, но не менее сытный. Если учесть наличие в рыбе йода, фосфора, полиненасыщенных жирных кислот и других полезных веществ, то есть смысл подумать, как приготовить из неё вкусную начинку для любимых всеми пельменей, с чем и в каком виде подать их.
Рыбные пельмени – основные технологические принципы
Как и для всех видов, технология приготовления рыбных пельменей состоит из следующих этапов:
- Приготовление теста;
- Приготовление начинки;
- Изготовление полуфабрикатов (лепка);
- Тепловая обработка (варка, жарение, тушение, запекание в горшочках).
Тесто для пельменей должно иметь прочную и одновременно пластичную текстуру, чтобы полуфабрикаты легко лепились, и оболочка из теста не разрывалась в процессе варки. Для приготовления теста оптимальное соотношение: 65% муки и 35% жидкости, включая яйца. После замеса тесто надо накрыть и дать отдохнуть, чтобы клейковина муки достаточно пропиталась жидкостью, и оно приобрело пластичность.
Тесто на яичной основе очень быстро подсыхает, имеет более жёсткую текстуру и меньшую пластичность, чем, например, тесто для пельменей с добавлением молока или заварное. Существуют специальные рецепты теста для пельменей: с добавлением масла, небольшого количества дрожжей, наполнителей (овощного сока или пюре, различных специй). Все эти варианты можно приготовить на своей кухне, не забывая о правильной пропорции сухих и влажных ингредиентов.
Учитывайте влажность начинки, выбирая рецепт теста для пельменей. К более крутому тесту, замешанному на яйцах, подходит влажная начинка, а мягкое и пластичное тесто, с добавлением молока, используйте для начинки с меньшим количеством сока. Начинки много не бывает, но соотношение её и теста должно быть примерно одинаковым, если следовать технологическим правилам.
Выбор рыбы для начинки полностью зависит от личных предпочтений. Единственное требование к рыбному фаршу – полное отсутствие костей, хрящей и грубой кожи. То есть, для рыбных пельменей тщательно подготавливается рыбное филе. К рыбе можно добавить куриное мясо, обладающее нейтральным вкусом и ароматом, грибы, овощи, сыр.
Лепка полуфабрикатов – очень увлекательное занятие, к которому можно привлекать всю семью. Такая работа очень понравится малышам, и будет полезна для развития мелкой моторики рук. Существует десятки вариантов ручной фигурной лепки. Кроме традиционного пельменя в форме уха, можно попробовать способы «художественной» лепки, присущие другим национальным кухням, или воспользоваться специальными приспособлениями.
Пельмени не только варят и подают с соусами, как самостоятельное блюдо. Их добавляют в супы, жарят, запекают в горшочках.
1. Бульон с рыбными пельменями
Ингредиенты:
Яйца, столовые 3 шт.
Мука 350 г
Соль
Филе лосося 450 г
Рис, варёный 100 г
Свежий укроп 90 г
Лавровый лист 3 шт.
Лук, репчатый 120 г
Морковь 150 г
Рыбный бульон 1,8 л
Перец
Мускат
Лимон ½ шт.
Сливочное масло 80 г
Порядок приготовления:
Взбейте яйца в пену, добавив щепотку соли. В просеянную муку, добавьте яйца и замесите крутое тесто. Отложите в сторону, минут на сорок, накрыв салфеткой.
Пока тесто дозреет, приготовьте начинку для пельменей. Измельчите небольшую луковицу, половину приготовленного укропа, филе. Соедините подготовленные компоненты, добавьте к ним варёный вязкий рис и сливочное масло. Перемешайте и отбейте приготовленный фарш. Накройте плёнкой и уберите начинку в холодильник на полчаса.
Тонко раскатайте тесто, не больше 0,3 см в толщину. Разделите его пополам. Одну половину положите на пельменницу, равномерно заполните углубления начинкой. Второй пласт, смочив с одной стороны водой, уложите на начинку, мокрой стороной вниз. Присыпьте поверхность мукой и с помощью скалки склейте верхний и нижний слой теста. Готовые пельмени опустите в кипящий бульон и варите, пока пельмени не всплывут на поверхность.
Помытую и очищенную морковь положите в бульон целиком вместе с подготовленной луковицей. Овощи должны придать бульону аромат и прозрачность. В конце варки добавьте лавровый лист, перец, мускат. Посолите по вкусу. Процедите бульон и снова доведите до кипения. Сварите в нём пельмени. Добавьте цедру и сок лимона, рубленый укроп, немного сливочного масла в конце варки.
2. Рыбные пельмени с картофелем в горшочках
Ингредиенты:
Вода 220 мл
Яйца 4 шт.
Мука 650 г
Соль
Филе хека, жареное 550 г
Пюре, картофельное 200 г
Лук 270 г
Перец
Масло 200 г
Сметана 180 г
Сыр, твёрдый 70 г
Зелень, рубленая 50 г
Приготовление:
Отварной горячий картофель и филе жареной рыбы изельчите с помощью мясорубки. Пассеруйте измельчённый лук. Прибавьте его к начинке из картофеля и рыбы, перемешайте фарш, приправьте специями, добавьте 80 г размягчённого сливочного масла.
Взбейте яйца с водой, посолите смесь и влейте в просеянную муку. Замесите тесто. Выдержите его и приступайте к лепке пельменей, как обычно.
Отварите полуфабрикаты в подсоленной воде. Достаньте их из кастрюли шумовкой и разложите в горшочки. В каждый горшочек положите по 20 г масла и по 30 г сметаны. Натрите сыр и посыпьте им поверхность каждой порции рыбных пельменей. Поставьте в духовку, предварительно разогретую до 180°С, запекайте пельмени до появления румяной корочки.
3. Рыбные пельмени из заварного теста
Ингредиенты:
Фарш рыбный 1,0 кг
Соль
Зелёный лук 200 г
Белый перец
Яйцо 2 шт.
Мука 700 г
Молоко 180 мл
Кулинарный жир 50 г
Порядок приготовления:
В половину подготовленной муки вливайте горячее молоко, взбивая массу венчиком. Поставьте ёмкость на огонь, и при постоянном помешивании доведите тесто до образования густой кремообразной массы. Слегка охладите и вбейте одно яйцо. Посолите по вкусу. Подмешивайте в тесто муку. Готовое тесто должно быть крутым, но очень пластичным. Отставьте ёмкость с тестом в сторону, накрыв полотенцем или плёнкой.
Переложите рыбный фарш в большую ёмкость, добавьте к нему соль, рубленый рук, перец. Вбейте второе яйцо и хорошо перемешайте. Подготовленную начинку желательно хорошо отбить и выдержать в холоде не менее получаса.
Приступайте к лепке пельменей любым удобным способом, соблюдая соотношение теста и начинки в пропорции 1:1.
Варите пять минут, в кипящей подсоленной воде не более пяти минут. Переложите их шумовкой в миску с топлёным маслом. К маслу можно прибавить перец, лимонный сок, специи, зелень.
4. Рыбные пельмени из цветного теста и консервированной скумбрии с яйцами
Ингредиенты:
Шпинат 180 г
Морковь 120 г
Свекольный сок 50 мл
Вода 200 мл
Яйца, столовые 4 шт.
Мука 1,3 кг
Соль
Скумбрия в собственном соку 960 г
Варёные яйца 7 шт.
Лимон ½ шт.
Репчатый лук
Белый перец
Приготовление:
Муку просейте и, разделив на 4 части, разложите в подготовленные ёмкости для замешивания теста.
В первую миску влейте взбитое яйцо, соль, пюре из свежей моркови;
во вторую – яйцо, 100 мл тёплой (35-40°С) воды, свекольный сок;
в третью – яйцо, соль, оставшуюся часть подогретой воды;
В последнюю миску прибавьте к муке рубленый шпинат, перетёртый с солью, и яйцо.
Замесите каждую часть теста по отдельности до получения однородного цвета.
Подготовьте начинку: рыбные консервы переложите в миску вместе с соком, добавьте яйца, рубленый лук, сок лимона. Измельчите компоненты начинки с помощью блендера.
Вылепите пельмени, отварите, как обычно, в подсоленной воде. Подавайте с майонезом или другим соусом.
5. Рыбные пельмени с грибами в духовке
Список ингредиентов:
Пельмени 600 г
Шампиньоны, королевские 300 г
Соль
Мука 60 г
Яйцо 1 шт.
Лук — порей180 г
Ядра орехов, грецких 50 г
Масло, топлёное 120 г
Сметана 25% 150 г
Свежая рубленая зелень 100 г
Молотый душистый и белый перец
Порядок приготовления:
Очищенные шампиньоны нарежьте пластинками, лук – полукольцами. Пельмени отварите, и слейте воду. Форму для запекания смажьте маслом. Выложите в неё пельмени. Посыпьте луком и шампиньонами. Запекайте 10 минут при средней температуре. Взбейте яйцо с солью, добавьте муку, сметану, перец, измельчённые орехи. Приготовленным соусом полейте рыбные пельмени с грибами и подрумяньте блюдо. Украсьте блюдо зеленью.
6. Рыбные пельмени жареные
Продукты:
Вода (35°С) 250 мл
Мука 600 г (в том числе, 100 г на подпыл)
Соль
Рыбный фарш 700 г
Зелёный и репчатый лук 200 г
Розмарин
Яйцо 1 ½ шт.
Чеснок 30 г
Томатный соус, кисло-сладкий 160 г
Красный перец, острый
Кориандр
Маргарин 120 г
Порядок приготовления:
В горячей воде растворите соль и вылейте раствор в муку. Приготовьте крутое тесто, разделите на части по 25 г (пельмени должны быть крупными). Сформируйте тонкие кружки. На каждый положите по столовой ложке (без горки) фарша. Залепите края полуфабрикатов. По желанию используйте варианты фигурной лепки. К готовому рыбному фаршу прибавьте измельчённый чеснок, острый перец, кориандр, соль и розмарин.
В глубокую сковороду или другую жаропрочную посуду положите маргарин, долейте воды и тушите пельмени до готовности теста, накрыв крышкой. За это время вода выпарится, а в посуде останется только жир. Уберите крышку, обжарьте пельмени. При подаче украсьте соусом, свежей зеленью.
Рыбные пельмени – полезные советы
При лепке тесто быстро подсыхает, поэтому его надо накрывать, предохраняя от заветривания.
Не подвергайте сырые рыбные полуфабрикаты повторной заморозке: это значительно снижает качество и пищевую ценность продукта. Если по каким-то причинам нужно отложить приготовление рыбного блюда, а фарш уже разморожен, то лучше припустите или потушите его, чтобы не замораживать. После тепловой обработки фарш можно переложить в контейнер, плотно закрыть и убрать в холодильник.
Пельмени, приготовленные впрок, существенно экономят время домохозяек, всегда выручают, если нужно приготовить обед на скорую руку. Полуфабрикаты при быстрой сухой заморозке (-18°С) в герметичной упаковке храните не больше 30 суток. Конечно, замороженные пельмени могут пролежать в морозильнике даже год, но помните, что полуфабрикаты из теста с начинкой – скоропортящийся продукт, особенно, если в их состав входит мясо или рыба. Нельзя повторно замораживать пельмени.