Strawberrynet

Пряный харчо из баранины – классический кавказский рецепт. Как готовится классический харчо из баранины, что в него добавляют

Суп-харчо – классика кавказской кухни. Столь любимый советским общепитом, он и в самом деле чрезвычайно вкусен и полезен.

Настоящий харчо, как и плов или шашлык, готовят непременно из баранины.

Только это мясо, по мнению кавказцев, может насытить бульон острого горского супа необходимым ароматом и вкусом.

Харчо из баранины классический – общие принципы приготовления

•    Как и любой суп, харчо получится наваристее, если для приготовления бульона взять кусок мяса с косточкой. Следует выбирать не мякоть, а лопаточную часть или рёбрышки.

•    В приготовлении бульона из баранинки есть обязательная тонкость – мясо опускают только в кипящую воду. В дальнейшем его готовят, как и из любого другого мяса: на медленном огне, не давая сильно кипеть и обязательно при закрытой крышке.

•    Баранину на кости варят не менее двух часов, при использовании мякоти потребуется полтора часа.

•    Классический харчо готовят с перловой крупой, но супы с рисом иногда более предпочтительны, в частности если вы готовите для детей. Рис выбирают обыкновенный, круглозёрный, хотя нередко в харчо кладут и так называемую рисовую сечку – молотый рис.

Острый суп харчо из баранины «Классический» с орехами

Ингредиенты:

•    рёбрышки молодого барашка – 1,2 кг;

•    стакан длиннозерного риса;

•    три крупные луковицы;

•    ложечка очень острой аджики;

•    два крупных помидора;

•    две ложечки хмели-сунели;

•    горошинки перца;

•    горсть грецких орехов;

•    пара лавровых листков;

•    ложка томатной пасты;

•    молотая паприка – неполная чайная ложка;

•    сушёный базилик;

•    крупная головка чеснока;

•    рафинированное масло – 2 ст. л.;

•    шафран;

•    свежая кинза.

Способ приготовления:

1.    Наполните большую кастрюлю водой, поставьте на максимальную температуру нагрева. Как только закипит, опустите баранину, горошины перца и луковицу. Предварительно тщательно обмойте мясо, нарезать его не нужно.

2.    Доведите бульон до кипения, затем уменьшите нагрев и оставьте готовиться под крышкой на два часа. В процессе закипания обязательно убирайте всю пену. Примерно спустя час от закипания добавьте ложку соли, но не солите в начале, иначе баранина будет жёсткой.

3.    Когда бульон сварится, мясо нужно выложить. Чтобы удалить мелкие осколки костей, лук и перец, процедите бульон с помощью сита и перелейте в ту же кастрюлю. Не забудьте её вымыть, на стенках при варке мяса всегда скапливается «налёт».

4.    На среднем огне доведите бульон до закипания, засыпьте промытый заранее рис. Добавьте ложечку хмели-сунели и оставьте варить, установив средний нагрев.

5.    Снимите с косточек всё мясо. Перебейте помидоры блендером в пюре. Добавьте оставшийся хмели-сунели, базилик и шафран, перемешайте. Если нет блендера, снимите с томатов кожуру и просто измельчите мякоть на тёрке.

6.    Лук нарежьте на полукольца, а если головка крупная, то четвертинками колец. На масле обжарьте полоски лука до золотистости. Добавьте паприку и измельчённые томаты. Положите ложку пасты, аджику и толчёные орехи. Перемешайте и оставьте тушиться под крышкой шесть минут.

7.    Готовую обжарку переложите в бульон к готовому рису. Доведя до кипения, проварите при минимуме температуры около пяти минут. В конце положите толчёный чеснок и растёртую зелень, хорошо размешайте суп, выключите плиту.

Харчо из баранины: классический рецепт с картошкой

Ингредиенты:

•    полукилограммовый кусок баранины с косточками;

•    круглозерный рис – 4 ст. л.;

•    три крупные луковицы;

•    чеснок;

•    полкило картошки;

•    три ложки соуса «Ткемали»;

•    400 гр. свежих помидор;

•    зелень: петрушка, кинза и укроп – небольшими пучками;

•    душистый и чёрный перец;

•    высушенный базилик – несколько щепоток.

Способ приготовления:

1.    Промойте баранину. Зачистите от плёнок и остатков сухожилий, нарежьте среднеразмерными кусочками продолговатой формы.

2.    Быстро вскипятите 2,5 л. воды и опустите в неё куски баранины. Дожидаясь повторного закипания, тщательно снимайте пену. Как только начнётся кипение, чуть убавьте нагрев и варите бульон в течение полутора часов.

3.    Выложите баранину в мисочку, а в бульон опустите нарезанный кубиками картофель. Сразу добавьте промытый рис, помешайте и оставьте варить на малом нагреве.

4.    До прозрачности на растительном масле обжарьте полукольца лука. Выложите к нему кусочки отварного мяса, заправьте соусом «Ткемали». Добавьте измельчённые тёркой помидоры, перемешайте и оставьте тушить на 20 минут. Периодически перемешивайте и следите, чтобы обжарка не пригорела.

5.    Когда будут готовы рис и картошка, выложите в бульон томатную обжарку. Всыпьте в харчо все специи, по своему вкусу подсолите. Проварив при медленном огне примерно четверть часа, добавьте в харчо мелкорубленый чеснок и свежую зелень. Потомите при закрытой крышке около трёх минут и снимите с плиты.

Харчо из баранины «Классический», с черносливом

Ингредиенты:

•    баранья грудинка – 400 гр.;

•    50 гр. риса сухого, крупного;

•    приправа хмели-сунели;

•    две луковицы;

•    большая головка чеснока;

•    чернослив без косточек – 100 гр.;

•    по трети ложечки молотого перца, красного и чёрного;

•    180 гр. неострого томата;

•    свежая зелень;

•    две чайных ложки острой аджики, можно с хмели-сунели.

Способ приготовления:

1.    Обмытую водой грудинку разрежьте и опустите в кипяток. Подождите, когда содержимое кастрюли снова начнёт закипать. Не дожидаясь интенсивного бурления, снимите всю пену. Варите баранину, понизив огонь до среднего.

2.    Промытый чернослив нарежьте тоненькими полосками и опустите его в бульон, по прошествии часа, с момента закипания.

3.    Проварив двадцать минут, добавьте рис и измельчённый чеснок. Крупу предварительно промойте холодной водой. Готовьте до мягкости риса.

4.    Пока рисовая крупа варится, налейте в сковороду две ложки масла и на небольшом огне хорошо его прогрейте. Затем выложите полукольца лука, а когда они хорошо подрумянятся, добавьте томат и аджику. Помешивая, готовьте обжарку семь минут, после чего переложите в кастрюлю к готовому рису.

5.    Приправьте хмели-сунели, отрегулируйте вкус харчо солью. Добавьте зелень, отставьте и дайте настояться около получаса.

Харчо из баранины классический рецепт со сливами, по-грузински

Ингредиенты:

•    баранина на кости – 400 гр.;

•    четыре головки лука, среднеразмерных;

•    100 гр. круглозерного риса;

•    пять крупных слив;

•    пять небольших долек чеснока;

•    100 гр. грецких орехов;

•    столовая ложка муки;

•    немного свежей кинзы;

•    три ложки постного, ароматного масла;

•    специи – по вкусу;

•    треть ч. л. жгучего перца, молотого.

Способ приготовления:

1.    Промойте баранину проточной водой. Сразу нарежьте мясо порционными кусочками и залейте кипятком. На максимальном нагреве, снимая пену, доведите до начала бурного кипения. Затем выставьте нагрев так, чтобы в кастрюле кипело, но не интенсивно. Готовьте мясо полтора часа.

2.    Лук нарежьте мелко и прогрейте в масле до размягчения. Добавьте муку, продолжайте готовить, не переставая размешивать, до золотого румянца.

3.    Приготовьте соус из слив. Промойте плоды, опустите в холодную воду и, поместив на небольшой огонь, проварите до размягчения. Откиньте сливы на сито и перетрите, выбирая шкурки и косточки.

4.    Переложите приготовленное сливовое пюре в сковороду, продавите к нему чеснок, перемешайте. Прогревая соус на небольшом огне, и регулярно перемешивая при этом, доведите до загустения.

5.    Из готового бульона достаньте мясо и процедите его в чистую кастрюлю. Заложите кусочки баранины обратно в кастрюлю и опять поместите её на огонь. Когда закипит, положите крупу. Добавьте перебитые блендером орехи, выложите в суп, обжаренный с мукой лук и сливовый соус. Варите, не давая кипеть, до готовности риса.

6.    Отправьте в кастрюлю  измельчённую зелень, и проварите суп ещё пять минут.

Рецепт супа харчо из баранины классического, для мультиварки

Ингредиенты:

•    баранья грудинка – около 700 граммов;

•    полстакана риса;

•    две ложки несолёного, густого томата;

•    полголовки чеснока;

•    хмели-сунели – пару ложек, по вкусу;

•    маринад от острого перца (если есть);

•    три луковицы – две в зажарку и одна в бульон.

Способ приготовления:

1.    Запрограммировав режим тушения, и указав на таймере продолжительность исполнения в два часа, наливаем воду и опускаем в неё луковую головку вместе с мясом.

2.    Тем временем на плите в сковородке обжариваем две измельчённые луковицы. В самом конце положите и томатную пасту.

3.    По остановке программы выньте баранину, снимите мясо с косточек, нарежьте, если требуется, и верните обратно в бульон. Добавьте прижаренный с томатом лук, затем промытый рис. Размешайте и положите зелень.

4.    Запустите режим тушения, выждите минут пять, и добавьте в блюдо хмели-сунели. Теперь крышку необходимо закрыть, а харчо готовить в том же режиме ещё час.

5.    Кладём в суп нарезанный чеснок, досаливаем, снимаем пробу. По вкусу доливаем маринад от острого перца и выдерживаем до получаса в режиме подогрева.

Суп харчо из баранины классический, с томатом

Ингредиенты:

•    полкило бараньей обрези;

•    средняя морковь;

•    крупная луковица;

•    три стручка болгарского сладкого перца;

•    стакан крупного не пропаренного риса;

•    три ложки томата;

•    чеснок;

•    свежий укроп – обязательно, лист петрушки и молодая кинза – по желанию.

Способ приготовления:

1.    Подготовив мультиварку для режима обжаривания, обильно смажьте чашу маслом и сложите в неё, порезанную на куски баранину. Прижарьте мясо с четверть часа.

2.    Перец нарезаем соломкой, а морковь, предварительно обмыв и очистив, натираем в крупную стружку. Добавляем овощи к мясу, как только первый этап завершится.

3.    Выставляем тот же режим работы ещё на десять минут и половину этого времени обжариваем овощи. За это время нарезаем луковицу четвертинками колец и, вместе с томатом, кладём в мультиварку. Изредка помешивая, дожидаемся завершения программы.

4.    Закладываем к остальным продуктам промытый рис, доливаем необходимое количество кипятка. Процессор запускаем на полтора часа, запрограммировав «Тушение».

5.    В готовый харчо кладём очищенный и размятый чеснок, прогреваем в специальном режиме минут 15. В это же время кладём кинзу, базилик или другую зелень с резким вкусом.

Суп харчо из баранины классический – хитрости приготовления и полезные советы

•    Чеснок рекомендуется добавлять в харчо, непосредственно в конце приготовления. Так он сохранит максимум аромата, который при длительной термической обработке обычно теряется.

•    Бульон отлично получается в скороварке, хотя есть ещё замечательный вариант – томить его в духовке, воспользовавшись глиняным горшком.

•    Соблюдайте точно рекомендованные пропорции риса, чтобы вместо супа случайно не приготовить кашу. С этими же целями внимательно следите за крупой после закладки в бульон, она не должна развариться.

•    Если нет блендера, орехи можно измельчить обычной толкушкой для картофельного пюре, подойдут и мелкорубленые ножом ядра.

Источник

Оставить комментарий