Щи в России – главное первое блюдо. Оно насыщает, радует язык и сердце, дает силу и укрепляет здоровье. Среди нескольких разновидностей щей особым почетом и любовью пользуются щи царские. Это так называемое сборное блюдо, которое варят из нескольких видов мяса.
Особый вкус русским щам придает капуста. Свежая или квашеная, она является одним из обязательных компонентов блюда. Иногда щи можно варить и без капусты, например, с щавелем или яблочным рассолом. Главное, чтобы вкус был кислым.
Щи царские – общие принципы приготовления
Сборные щи варят из любого вида мяса в любом сочетании. Подойдет говядина, свинина, в том числе копченая, баранина, курица, утка, гусь. В качестве желательных компонентов выступают коренья: морковь, корневая петрушка, лук, репа. Для пикантности в бульон добавляют сельдерей, имбирь, чеснок, майоран, лавровый лист и зелень – укроп и петрушку. Нередко в щах можно видеть грибы.
Если соблюдать традиционную технологию варки, то сначала готовится крепкий мясной бульон. Вместе с мясом в кастрюлю кладут коренья. После того как бульон готов, а мясо почти готово, закладывается капуста. Важный нюанс: если щи царские варят с кислой капустой, то ее предварительно тушат в отдельной кастрюле или сотейнике и только потом соединяют с мясным бульоном.
Щи царские с грудинкой и окороком
Сытное, красивое и изумительно вкусное блюдо, сваренное по старинному рецепту, – настоящее наслаждение вкусом. Особую нотку придает щам царским копченый окорок, который вполне можно заменить рулькой.
Ингредиенты:
• 200 граммов говядины на косточке;
• 100 граммов окорока подкопченного;
200 граммов курицы;
• 600 граммов свежей капусты;
• два помидора;
• три картофелины;
• большая луковица;
• стебель сельдерея;
• 50 граммов сливочного масла;
• 10 горошин черного перца;
• пучок петрушки и укропа.
Способ приготовления:
В большую кастрюлю положить все виды мяса, половину луковицы, стебель сельдерея и залит двумя литрами воды.
После закипания снять пену, варить бульон при медленном кипении сорок минут.
Картофель нарезать на брусочки.
Нашинковать тонкой стружкой капусту.
Измельчить помидоры и половину луковицы кубиками.
Обжарить на сливочном масле капусту, затем накрыть крышкой и тушить минут десять до мягкости.
За полчаса до готовности бросить в бульон лавровый лист.
Мясо нарезать соломкой.
Горячий бульон осторожно процедить, слить снова в кастрюлю.
Бросить в закипевший бульон измельченный картофель, через пять минут капусту.
Лук и помидоры обжарить, пять минут потушить и тоже отправить в щи царские.
Томить еще пять минут.
Нарезать петрушку и укроп.
Положить в щи зелень, перец и мясо, посолить по вкусу и довести до кипения.
Снять с плиты, накрыть теплым полотенцем и дать настояться полчаса.
Щи царские в горшочке
Очень вкусными получаются щи в глиняных горшочках под тестяной «крышкой». Этот вариант щей царских готовится с квашеной капустой и помидорами в собственном соку.
Ингредиенты:
• 400 граммов говяжьих ребрышек;
• 400 граммов свиных ребер, можно копченых;
• 500 граммов квашеной капусты;
• 250 мл томатов в собственном соку;
• две луковицы;
• болгарский перец;
• четыре картофелины;
• две моркови;
• две столовых ложки растительного масла;
• пять долек чеснока;
• перец горошком;
• свежая зелень;
• одно яйцо;
• 150 мл кефира;
• 50 граммов сливочного масла;
• мука (сколько возьмет тесто).
Способ приготовления:
Из свинины и говядины приготовить бульон, заложив в него одну морковь и одну луковицу. Варить до готовности мяса.
В конце бросить 5 горошин перца и один лавровый лист.
Пока варится мясо, отдельно потушить капусту на сливочном масле.
Натереть морковь.
Нарезать некрупной соломкой болгарский перец.
Нашинковать луковицу.
Обжарить измельченный лук, болгарский перец и морковь, тушить под крышкой 5 минут.
Вынуть помидоры из банки, нарезать и отправить в сковородку. Томить еще минут пять, добавив немного томатного сока.
Готовое мясо порционно порезать, процеженный бульон вернуть на плиту.
Заложить томатную заправку и капусту.
Картофель порезать брусочками, положить в щи. Проварить при медленном кипении минут десять.
В это время замесить тесто на кефире и яйце.
Щи перелить в глиняные горшочки.
Нарезать зелень и чеснок.
В каждый горшок положить немного укропа, чеснока и петрушки, кусочки мяса.
Внешнюю сторону горшочков смазать маслом, запечатать «крышками» из теста.
Томить щи царские в прогретой до 160° духовке до запекания «крышек».
Снять запеченное тесто и подать горшочки на стол.
Щи царские с белыми грибам и фасолью
Грибной вариант царских щей варят с добавлением соленых груздей и сушеных белых грибов. Вместо картофеля используется фасоль.
Ингредиенты:
• 200 граммов говядины;
• 200 граммов свиных ребер;
• 100 граммов свиной шейки;
• 150 граммов белых грибов;
• 100 граммов соленых груздей;
• 200 граммов вареной фасоли;
• 300 граммов квашеной капусты;
• крупная морковь;
• большая луковица;
• три помидора (или столовая ложка томатной пасты);
• лавровый лист;
• черный перец горошком;
• свежая зелень;
• 5 долек чеснока;
• кусочек перца чили.
Способ приготовления:
Сушеные белые грибы запарить крутым кипятком, спустя полчаса сварить в той же воде.
Грибы выложить в тарелку, отвар влить в мясо.
В воду положить мясо, половину луковицы и моркови, стебли петрушки и варить бульон один час.
Затем добавить специи, варить все минут двадцать при медленном кипении.
Капусту прогреть на сливочном масле в толстостенной сковороде или казане.
Натереть морковь, нарезать лук и помидоры, обжарить.
Соединить овощную зажарку и капусту, прогреть в течение 10 минут.
Разделать мясо на кусочки, процедить бульон.
Нарезать отваренные грибы и картофель, бросить в щи, варить 5 минут.
Заложить капусту, варить еще 5 минут.
Чесночные дольки раздавить, зеленые части петрушки и укропа мелко нарезать.
Заложить чеснок, красный перец и зелень, щи выключить и оставить минут на 40 настаиваться.
Подать с солеными груздями и сметаной.
Щи царские с курицей и имбирем
Свежий имбирь придаст щам необычный вкус и остроту. В отличие от традиционного варианта царских щей, варить их можно только с курицей. Получается эконом-вариант, который ничуть не уступает традиционному.
Ингредиенты:
• килограммовая тушка бройлерного цыпленка;
• две средних моркови;
• две больших луковицы;
• шесть картофелин;
• 1 кг капусты;
• корень имбиря размером 4 см;
• зеленый лук, укроп и петрушка по вкусу;
• три помидора или 3 ст. л. томат-пасты;
• немного соевого соуса (2-3 ложки);
• шесть долек чеснока;
• полчайной ложки перца горошком;
• немного растительного масла для сковороды;
• масло сливочное 50 граммов;
• половина лимона;
• лист лавра сушеного.
Способ приготовления:
Сварить курицу, разделать ее на части, бульон процедить.
Заложить в бульон одну луковицу и одну морковь, проварить до готовности овощей.
Минут за десять положить перец и посолить.
Имбирь мелко натереть.
Нарезать картофель небольшими кубиками.
Морковку и лук измельчить соломкой.
Очень тонко нарезать капусту.
Распустить в сотейнике кусочек сливочного масла, быстро обжарить капусту, затем накрыть крышкой и оставить тушиться.
Обжарить лук с морковью.
Нарезать помидоры.
Из лимона выжать сок.
Влить в зажарку соевый соус, положить томатные кубики или магазинную пасту, влить лимонный сок.
Влить в зажарку немного бульона, оставить тушиться 5-6 минут.
В бульон выложить картошку.
Когда закипит, отправить в щи зажарку.
Спустя 7 минут заложить мягкую капусту, дать медленно покипеть еще минут десять.
Положить лавровый лист.
Нарезать петушку, зеленый лук, укроп и чеснок.
Заправить щи царские зеленью и чесноком.
Курицу разделить на кусочки, положить в щи.
Снять с плиты, укутать кастрюлю полотенцем.
Подавать щи через 40 минут.
Щи царские с бараниной
Ароматная свежая баранина хороша в щах. Попробуйте приготовить оригинальные щи царские с этим мясом и свежей капустой. Вкус блюда получится необычным.
Ингредиенты:
• 700 граммов баранины;
• 400 граммов свежей капусты;
• пять картофелин;
• две луковицы;
• крупная морковь;
• пучок зеленого лука;
• два помидора;
• 1 ч.л. укропного семени;
• ? перчика чили;
• головка чеснока;
• пучок свежего укропа.
Способ приготовления:
Отварить баранину до готовности.
Мясо вынуть, остывший бульон убрать в холодильник.
После того как жир застынет, снять его и выбросить.
Мясо порезать кусочками, положить в кастрюлю, поставить бульон на огонь.
Сделать зажарку из измельченного лука, моркови помидоров.
Нашинковать как можно тоньше капусту.
Две картофелины опустить в закипевший бульон цельными. Посолить.
Когда картофелины сварятся, вынуть их и размять вилкой.
Опустить в кипящую жидкость нарезанный кубиками оставшийся картофель.
Спустя 5-6 минут в щи выложить свежую капусту.
Через десять минут добавить томатно-луковую зажарку.
Спустя еще пять минут заправить борщ перцем, нарезанной зеленью, лавровым листом, семенем укропа и мелко нарубленным чесноком.
Снять с огня, дать настояться подать.
Щи царские «Мясной сбор»
Этот рецепт щей взят из рецептурной книги В. Похлебкина. Густое блюдо с богатым вкусом отличается от привычных щей многокомпонентным мясным составом. Картофеля в этих щах нет, густоту придает мясо и капуста.
Ингредиенты:
• 300 граммов говяжьего мяса;
• 250 граммов баранины;
• 150 граммов ветчины;
• 150 граммов куриного мяса;
• 150 граммов гусятины или утки;
• 800 граммов квашеной капусты;
• 70 граммов сливочного масла;
• две некрупные морковки;
• две большие луковицы;
• небольшая репа;
• корень и зелень петрушки;
• полстакана резаного укропа;
• 1,5 чайных ложки майорана;
• 4 лавровых листа;
• шесть долек чеснока;
• 15 шт. перца горошком;
• 150 граммов сметаны.
Способ приготовления:
Чистое мясо сложить в большую кастрюлю вместе с половиной нормы лука, морковки, сельдерея укропа, водой, варить два часа.
За полтора часа до готовности посолить бульон.
Мясо разрезать на кусочки и вернуть в процеженный бульон.
Капусту хорошо промыть, сложить в горшок, влить ? л кипятка, бросить кусок сливочного масла и поставить в разогретую градусов до 200 духовку.
Томить резаную капусту полчаса, затем переложить в бульон.
Оставшуюся морковку, корень сельдерея, лук и репу нарезать тонкой соломкой.
Заложить овощи в бульон, протомить при медленном кипении 20 минут.
Чеснок тонко нарезать.
Зелень нарубить ножом.
Бросить в щи перец, укроп, петрушку.
Попробовать на соль, при необходимости досолить.
Томить щи еще минут десять.
Дать минут сорок постоять в теплой духовке или под толстым полотенцем.
Подать со сметаной.
Щи царские – хитрости и полезные советы
Чтобы придать щам с картофелем густоту, нужно цельную картофелину отварить в мясном бульоне. Затем размять в пюре и вернуть в бульон.
Чтобы придать царским щам особый вкус, пряности нужно закладывать в определенной последовательности. Минут за пятнадцать до выключения кастрюли бросить лаврушку и перец, перед выключением огня – зеленую петрушку, свежий укроп и чеснок.
Горшины перца перед отправкой в кастрюлю нужно раздавить. Аромат получится восхитительный.
Чеснок в щах не должен быть переваренным. Добавление рубленого или раздавленного чеснока – последний этап заправки щей.
