Strawberrynet

Торт «Брауни» – всё в шоколаде. Простые рецепты торта «Брауни»: с вишнями, мёдом, орехами, черносливом, в духовке и мультиварке

Традиционная американская выпечка быстро приобрела популярность во всём мире. Этот рецепт, с его непривычной для нас технологией, американским домохозяйкам кажется привычным и простым делом, как для нас – приготовление блинчиков. Может быть, в замешательство нас приводит «импортное» название? По привычке, кажется, что иностранное – что-то очень диковинное? Если назвать этот десерт просто – шоколадный пирог, то робость у наших домохозяек сразу исчезнет. Уж, что-что, а пироги печь мы умеем.

Конечно, есть в рецепте шоколадных пирогов по американской технологии одна небольшая хитрость – не без этого. Но и этот секрет разгадать не сложно. Узнайте всё о тонкостях приготовления «брауни», чтобы каждый выходной вкусный и быстрый в приготовлении десерт собирал за столом родных и друзей.

Торт «Брауни» – основные технологические принципы

Шоколадных кондитерских изделий, на самом деле, существует достаточно много. Шоколад или какао в составе теста – давно не новинка, и в этом вопросе «Брауни» ничем не отличается от других шоколадных десертов. Традиционный американский пирог можно было бы назвать обычным шоколадным бисквитом, если бы не одна изюминка в технологии его приготовления.

Обратите внимание, что в тесте для «брауни» содержится большое количество сахара. Это излишество – не случайно. При выпекании сахар образует на поверхности плотную карамельную корочку, а во внутренних слоях теста он тает и превращается в тянущуюся консистенцию. Поэтому классический «брауни» имеет, как бы, двойную текстуру: сверху он пропечён, а внутри остаётся влажным.

Учитывая, что слово «брауни» в переводе с английского языка – коричневый, вполне можно оставить выпечке шоколадный цвет и вкус, но уменьшить его сладость до привычной нормы. Влажная консистенция внутри пирога при этом исчезнет, выпечка станет более плотной и пружинистой. Но для торта «Брауни» — это не так уж страшно, так как технология приготовления тортов позволяет придать десерту необходимую влажность с применением пропитки и кремов.

То есть, торт «Брауни», во всех его вариациях, по сути – шоколадный десерт, который каждый кондитер сможет легко приготовить. Творческая фантазия в кондитерском ремесле всегда приветствуется.

1. Торт «Брауни» с вишней – праздничный рецепт

Перед тем, как приступить к приготовлению, обратите внимание, что шоколад должен быть натуральным. Для более насыщенного коричневого цвета торта, по желанию, часть муки замените двумя или тремя столовыми ложками натурального порошка какао.

Состав продуктов:

Масло 340 г

Мука 100 г

Яйца 4 шт.

Сахар 400 г

Соль

Шоколад, пекарский 240 г

Ром 75 мл

Ванильная эссенция

Для крема:

Сгущённое какао 300 г

Масло 150 г

Экстракт ванили или ром

Для глазури:

Сливки 280 г

Шоколад 400 г

А также:

Джем, вишнёвый 100 г

Коктейльная вишня для украшения поверхности

Натуральный шоколад 100 г

Технология приготовления:

Растопите масло и шоколад. Удобнее это сделать на водяной бане, чтобы ничего не пригорело. Пока шоколад растапливается, в чаше миксера взбейте яйца, постепенно прибавляя к ним сахар. В это же время влейте ром, добавьте соль и ванилин. Введите тёплый растопленный шоколад, предварительно хорошо перемешав его с маслом. Муку или смесь её с какао просеивайте в жидкую массу. Тщательно перемещайте тесто лопаткой.

Две прямоугольные или квадратные формы одинакового размера смажьте растительным жиром и застелите пергаментом. Вылейте тесто в формы, разделив его пополам. Поставьте в предварительно разогретую духовку (180?С).

Выпекайте коржи 25 минут, а после выключите духовку, но не открывайте дверцу и не доставайте полуфабрикаты ещё в течение десяти минут. Такой режим выпечки поможет добиться правильной консистенции полуфабриката: снаружи он станет сухим и пропечённым, а внутри – слегка влажным и тягучим, как это должно быть в пирогах «брауни», по американской технологии. Достав коржи из духовки, переложите их на решётку вместе с пергаментной бумагой, до полного охлаждения. Потом полуфабрикаты переверните, аккуратно снимите бумагу, положите на деревянную доску и накройте плёнкой: дайте им выстояться, по крайней мере, четыре часа.

В чаше миксера взбивайте масло, выдержанное при комнатной температуре. Постепенно добавляйте к нему сгущённое какао (8,5%). Какао-сгущёнку можно заменить обыкновенным сгущённым молоком и порошком какао (3-4 ложки с горкой). Добавьте для аромата ром и ваниль.

Крем должен стать очень пышным, увеличиться в 2,5-3 раза в объёме.

Растопите шоколад для глазури. Вливайте в него горячие сливки и быстро перемешивайте. Доведите глазурь до кипения и снимите с плиты.

Остывшие коржи смажьте вначале вишнёвым джемом. Можно добавить в него немного рома. Скрепите их шоколадным масляным кремом, уложив друг на друга. Выровняйте поверхность и подержите торт немного в холодильнике, чтобы крем застыл. Покройте шоколадной глазурью, вылив её в центр торта и аккуратно распределив лопаткой по всей поверхности и бокам торта. Снова дайте торту застыть. Переложите на подставку, сверху нанесите разметку: легко прочертите прямоугольники или квадраты (порционно). По этим линиям кремом из кондитерского мешка выложите бордюр. В центр каждого квадрата положите коктейльную вишенку и лепесток или бабочку из шоколадного декора.

Для декоративного украшения растопите плитку чёрного шоколада. На полоске пергамента нарисуйте нужный узор, переверните его и положите сразу на твёрдую поверхность. По линиям рисунка из корнетика или шприца тонко наносите шоколад. Перенесите шоколадные узоры для застывания в холодильник, а затем аккуратно отделите от бумаги. Установите декоративные элементы рядом с каждой вишенкой.

Торт можно подавать целым или предварительно нарезать ножом-пилкой по линиям-узорам.

2. Торт «Брауни» — рецепт теста с какао и мёдом, без шоколада с апельсиновым курдом

Ингредиенты:

Сливочного масла 180 г

Сахарного песка 220 г

Куриных яиц 2 шт.

Ванильного экстракта 10 мг

Какао (100%) 50 г

Белой муки 30 г

Соли 2 г

Разрыхлителя для теста 6 г

Мёда 70 г

Сахарной пудры 250 г

Для курда:

Кисло-сладкие апельсины 3 шт. (средних размеров)

Сахар 250 г

Яйца (Д-1) 3 шт.

Масло, несолёное сливочное 200 г

Приготовление:

Разогрейте духовку до 175?С. Смажьте маслом и застелите бумагой для выпекания квадратную форму.

Растопите в большой кастрюле 110 г масла и уберите с огня. Вбейте яйца, сахар и половину ванили. Тщательно перемешайте.

Введите 1/3 стакана какао, ? стакана муки, соль и разрыхлитель. Перемешайте.

Распределите жидкое тесто по форме, и выпекайте от 25 до 30 минут, в зависимости от желаемого результата. Чтобы достичь классического варианта – жидкое внутри, хрустящее – сверху, будет достаточно 25 минут, а для хорошо пропечённого теста нужно больше времени. Для торта выбирайте более длительный режим выпекания, до устойчивой текстуры. Полуфабрикат разделите на два коржа, через пять-шесть часов после выдержки.

Приготовьте цитрусовый курд для соединения коржей. Взбейте яйца с сахаром. Прибавьте 250 мл сока апельсинов. Если апельсины сладкие, то к их соку прибавьте немного лимонной кислоты или используйте лимонно-апельсиновый фреш. Вылейте сок в яичную смесь и заварите на пару до загустения, периодически помешивая крем. Охладите, прибавьте масло и взбивайте до кремообразной консистенции. Смажьте коржи, соедините их и покройте глазурью.

Для приготовления глазури смешайте 3 столовые ложки тёплого масла, 3 ложки какао-порошка, мёд, экстракт ванили и сахарную пудру, затем взбивайте до однородности. Покрывайте тёплой глазурью. Выдержите в холодильнике до полного застывания.

Украсьте торт апельсиновыми цукатами.

3. Торт «Брауни» с масляным шоколадным кремом в белой шоколадной глазури

Для коржей:

Тесто – по рецепту №№1 или 2

Для масляного крема:

Сахар 150 г

Ванильный порошок 8 г

Молоко, цельное 80 мл

Масло 240 г

Чёрный шоколад 200 г

Для глазури:

Пекарский шоколад, белый 400 г

Питьевые сливки 30 мл

Кокосовая эссенция 25 мг

Для украшения:

Лепестки гибискуса

Яичный белок

Сахар

Миндальные хлопья

Технология приготовления:

Замешайте тесто для коржей по любому из двух рецептов, предложенных выше. «Изюминка» этого рецепта состоит в том, что выпекаются тонкие коржи – не больше 0,5 см толщины. Белая – шоколадная глазурь гармонично вливается в общий вкус, но при этом прикрывает своей белизной тёмно-коричневые цвета торта: при нарезке такой контраст выглядит неожиданно и ярко, по-настоящему празднично.

На подготовленную квадратную форму тонким слоем наливайте тесто, выпекайте не больше пяти минут. Не забывайте под каждый корж застилать форму промасленным пергаментом: листы бумаги нужного размера лучше подготовить заранее. Количество коржей не имеет значения. Остывшие полуфабрикаты аккуратно отделите от бумаги, уложите стопкой, смазав каждый из них шоколадным масляным кремом.

Если коржи окажутся случайно пересушенными при выпечке, сбрызните их любым десертным вином, фруктовым соком или сахарным сиропом – торт приобретёт дополнительные приятные оттенки вкуса.

Для крема:

Шоколад растапливайте на водяной бане до кремообразной консистенции, добавив молоко. Охладите при комнатной температуре до 20-25?С.

Масло взбейте с рафинированным сахаром до получения крема. Прибавьте ароматизатор, постепенно вливайте шоколад, продолжая взбивание.

Готовым кремом соедините коржи и выровняйте всю поверхность торта. Уберите для застывания в холодильник.

Приготовьте глазурь из белого шоколада:

Измельчите в крошку шоколад, влейте в него подогретые сливки. Если шоколад не растопится до конца, подогрейте массу на пару до полного растворения. Добавьте кокосовую эссенцию. Перемешайте до однородности. Охладите в течение двух часов при 4-10?С, затем взбивайте до получения белоснежной густой консистенции. Полностью покройте торт белой глазурью.

Для декора возьмите лепестки гибискуса или других съедобных цветов (смело используйте цветки любых лекарственных растений). Поверхность лепестков покройте взбитым белком с помощью кисточки. Посыпьте сахаром или кокосовой стружкой и просушите на салфетке. Уложите лепестки на торт. Посыпьте десерт миндалём.

4. Торт «Брауни» в мультиварке

Ингредиенты:

30 г крупы, манной

50 г муки, пшеничной высшего сорта

3 яйца, диетических

90 мл молока

6 г растворимого кофе

30 г какао (порошок 100%)

240 г сахара

4 г ванили

200 г масла, сливочного

320 г пекарского шоколада

5 г мелкой соли

30 мл постного масла

Приготовление:

Пекарский шоколад (капельки) и масло растворите на водяной бане, периодически помешивая.

В горячем молоке растворите кофе.

Манку соедините с мукой, ванильной пудрой, какао; перемешайте.

Взбейте яйца, постепенно добавив соль и сахар. Обратите внимание, что большое количество сахара в тесте необходимо, чтобы получить снаружи сухую корочку, а внутри – влажную и тянущуюся текстуру. В некоторых рецептах указывается, что яйца достаточно просто перемешать, но в этом случае слегка непропечённый пирог после остывания сильно осядет, уплотнится, совершенно потеряет объём, нарушится необходимая консистенция.

Во взбитую яичную массу введите кофе с молоком, не останавливая работы миксера.

Тонкой струйкой прибавляйте к тесту растопленный шоколад и масло. Миксер можно выключить.

Продолжайте работать лопаткой: вводите небольшими частями подготовленную сухую смесь, и перемешивайте её до однородной массы, движениями снизу-вверх, вращая ёмкость другой рукой.

Дно мультиварки выстелите пекарской бумагой, смазанной постным маслом. Вылейте тесто в чашу. Традиционный «Брауни» выпекают в прямоугольных и квадратных формах в духовке, но при использовании мультиварки нет необходимости следить за продолжительностью и температурным режимом выпекания. Установите таймер на 25 минут, в режиме – «выпечка».

Доставать из чаши и нарезать пирог лучше после остывания. Полейте порционные кусочки горячим шоколадом и посыпьте орехами.

5. Торт «Брауни» — вегетарианский рецепт

Ингредиенты:

Пекарский порошок 25 г

Мука 240 г

Сахар, рафинированный 350 г

Какао 100 г

Ореховое масло (любое) 200 г

Соль 5 г

Кокосовое молоко 150 мл

Сливки (33%) 250 г

Ваниль 6 г

Пекарский шоколад 200 г

Растворимый кофе 4 г

Дроблёные орехи (для посыпки) 150 г

Технология приготовления:

Взбивайте масло на высоких оборотах до образования пышной, светлой и пенистой массы. При взбивании лучше использовать насадку-нож, которая будет лучше измельчать крупные молекулы жира, что позволит получить, в соединении с кокосовым молоком, густую эмульсию. Вливайте кокосовое молоко небольшими порциями, не прекращая взбивания и не снижая оборотов.

В глубокой посуде соедините сухие компоненты теста, предварительно просеяв муку и какао. Сделайте углубление и вливайте жидкую эмульсию, перемешивая лопаткой тесто до получения теста без комочков. Перелейте тесто в заранее приготовленную форму, смазанную растительным жиром и выстланную бумагой.

Выпекайте полчаса (+/- 5 минут) при 180?С.

Растопите шоколад. Взбивайте охлаждённые сливки до загустения, прибавив в конце растопленный тёплый шоколад. Перемешайте его со сливками с помощью лопатки до получения ровного цвета. Для получения более насыщенного коричневого крема в горячий шоколад добавьте растворимый кофе, 1-2 чайные ложки.

Коржи покройте сливочным кремом и посыпьте орехами.

6. Торт «Брауни» — шоколадный чизкейк с черносливом и орехами

Список продуктов:

Яйца 4 шт.

Масло 180 г

Творог, жирный 0,5 кг

Какао (100%) 70 г

Ванильный сахар 12 г

Манка 50 г

Мука, ореховая 90 г

Разрыхлитель 20 г

Рафинированный сахар 450 г

Соль

Пшеничная мука 150 г

Сливочный сыр (любой) 360 г

Чёрный шоколад 200 г

Эссенция

Чернослив без косточки 250 г

Масло 120 г

Абрикосовый джем 90 г

Желатин 40 г

Молоко или питьевые сливки 200 г

Сахар 180 г

Технология приготовления:

Сахар, соль, какао, манную крупу, разрыхлитель, измельчённые орехи и просеянную пшеничную муку соедините и перемешайте в глубокой миске.

Взбейте масло с яйцами и творогом в пышную массу. Соедините жидкую и влажную части теста.

Дно глубокой квадратной формы застелите пекарской бумагой и вылейте тесто. Выпекайте 40-50 минут при средней температуре. Готовый полуфабрикат поставьте на решётку для охлаждения. Затем переложите на блюдо, дном кверху, уберите пергамент.

Остывший корж переложите в форму со съёмным бортом. Покройте абрикосовым джемом.

В молоке растворите желатин и процедите смесь. На водяной бане распустите шоколад и масло. Прибавьте сахар. Подготовленный чернослив нарежьте тонкой соломкой или кубиками.

Тёплую шоколадную массу соедините с сыром, взбивайте до пышности, вливайте постепенно молоко с желатином. Добавьте сухофрукты, эссенцию.

Творожный крем-суфле переложите в форму. Уберите торт в холодильник для застывания крема.

Украсить его можно тёртым шоколадом, взбитыми сливками и джемом.

Торт «Брауни» — советы по приготовлению

Некоторые кондитеры утверждают, что яйца для «Брауни» взбивать не обязательно. Однако не стоит экономить время на этом этапе. Известно, что яичный белок при взбивании превращается в подобие длинных волокон, начинает слоиться, а между волокнами белка при взбивании собирается воздух. Например, классическое бисквитное тесто не содержит разрыхлителей и дрожжей, а его пышная и пористая структура образуется, как раз за счёт пузырьков воздуха. Дальше: по технологии «Брауни» рекомендуется оставлять немного не пропечённым внутри, а если при этом ещё и не взбивать яйца, то пирог сразу после остывания быстро осядет и уплотнится – и это будет выглядеть непривлекательно. Консистенция такой выпечки станет более жёсткой и грубой. Во взбитом тесте, даже если оно будет слегка не пропечённым, снаружи после выпечки сохранится пышная, упругая и нежная текстура. Так что, яйца для «Брауни» без разрыхлителей обязательно взбивайте.

Источник

Оставить комментарий